El vino dulce Pedro Ximenez elaborado en la D.O. Montilla-Moriles (Córdoba, España) se obtiene a partir de uva del mismo nombre, mediante un proceso tradicional de secado al sol o "soleo", hasta lograr una intensa pasificación del fruto. Los mostos obtenidos son altamente azucarados y con un cierto nivel de coloración pardo oscuro, fortificándose mediante la adición de alcohol vínico. Los vinos dulces jóvenes así obtenidos son sometidos al sistema dinámico de crianza oxidativa mediante criaderas y solera. En este estudio se propone un proceso de secado en cámara a temperatura y humedad constante como alternativa al proceso tradicional de secado al sol que, permite por un lado, realizar el proceso de pasificación en el momento más adecuado de maduración de la uva, con independencia de las condiciones metereológicas requeridas para el secado al sol. Por otro lado, disminuye, y si es posible anula, la presencia de micotoxinas, particularmente ocratoxina A, actualmente presentes en este tipo de vinos como consecuencia de crecimientos fúngicos muy difíciles de evitar en la pasificación por soleo. De esta manera, se pretende mejorar la calidad de los vinos dulces Pedro Ximénez.
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